白酒作为中国传统、独有的酒种，千百年来，经过历次进化和演变，才有了今天的样子和风味、口感。
从有历史记载以来，中国的酒一直就是以粮食、谷物为原料。“酒是粮食精，越喝越年轻”，这句话三岁小孩子都知道，酒是粮食做的，这不是天经地义的么？也不知从何年何月开始，纯粮酒反倒成为商家炒作的卖点、消费者对于好酒的评判标准了？
这事儿也就发生在中国感觉到见怪不怪，你哪听说过有葡萄酒宣传说自己的葡萄酒是纯葡萄酿造的，还不得让消费者笑掉大牙啊！
写这篇文章之前，我总结了两个白酒行业奇怪的普遍现象：没什么，吹什么。不是原浆吹原浆、没有年份吹年份、不是大曲吹大曲，这是其一。
其二就是没有明确的标准，可以供消费者参考。比如酱酒在工艺上分坤沙、碎沙、翻沙、串沙。就连我这个白酒行业操了二十几年的老品酒师，都无法%保证通过感官能够分辨得出来，作为一个普通消费者，又能奈酒何？
我也经常在网上浏览、学习其他老师、专家写的文章。发现越专业的专家，写的文章越难懂，有时看着看着把自己都容易绕进去。今天这篇文章，我也是整理了将近小半个月的时间，关于白酒的一些行业术语和工艺，尽量不用专业术语，用些老百姓能理解的大白话解读一遍。
酒的分类
按原料的话，主要有水果、谷物、奶类和其他植物四种。水果谷物就不多解释了，所有含糖的水果以及所有含淀粉的谷物都可以酿成酒。奶类主要以马奶、牛奶、羊奶、驼奶为主，经过发酵都可以酿成酒。其他植物主要以薯类、其他植物根类以及含糖比较高的植物茎类为主。
按发酵方式分为单发酵和复式发酵。水果、甘蔗、奶类含糖，糖分可以直接通过酵母菌的发酵转化成酒精，不需要糖化的过程，因此叫做单发酵。谷物、薯类等含淀粉，淀粉要通过毛霉、根霉等霉菌转化成糖，再经过酵母菌的发酵，因为多了一道糖化的过程，因此叫作复式发酵。按生产工艺，分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒等通过发酵产生酒精，再经过压榨或过滤得到可以直接饮用的酒，统称为发酵酒。白酒、伏特加、白兰地、威士忌等先经过发酵，再经过蒸馏的酒称为蒸馏酒，因为酒精度数比较高，也叫烈酒。以发酵酒、蒸馏酒为基础酒，再添加其他呈香、呈色、呈味物质的酒叫作配制酒。比如鸡尾酒、药酒，用各种水果浸泡的酒，以及加入食用香精和食用色素调配而成的酒都属于配制酒。
白酒是怎么来的
白酒的定义，是以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成，未添加任何自身发酵所产生的呈香、呈色、呈味物质的蒸馏酒。
了解了白酒的定义你就明白了，以粮谷为原料，是白酒最低的入门门槛，而不是衡量白酒品质的标准。
在白酒新国标正式执行（年6月1日）以后，所谓的不以粮谷为原料，或者添加了除发酵以外的呈香、呈色、呈味物质的酒，可以叫做配制酒，不能叫作白酒。
酒曲是什么
酒曲含有大量具有活性的微生物，在酿酒中的作用是糖化和发酵。酒曲的作用，主要是提供用于粮谷糖化的根霉、毛霉等霉菌，和用于发酵生成酒精的酵母菌。
白酒的酿造，就是人工筛选合适的微生物和粮食，并为微生物和粮食提供合适的环境。真正酿成美酒的，是微生物，而不是我们人类。
说白了，酒及酒中的香味物质，就是微生物吃掉粮食中的淀粉、糖的代谢物。微生物的数量和种类，决定了酒的不同风味、风格和口感。
白酒香型之间的区别
白酒目前得到行业认证的，一共有十二种香型：浓香型白酒（四川泸州老窖、五粮液）、清香型白酒（山西汾酒、北京红星二锅头）、酱香型白酒（贵州茅台、四川郎酒）、米香型白酒（广西桂林三花）、老白干型白酒（河北衡水老白干）、凤香型白酒（陕西西凤酒）、芝麻香型白酒（山东一品景芝）、兼香（黑龙江玉泉、湖北白云边）、特香（江西四特）、馥郁香（湖南酒鬼酒、湘泉）、豉香（广东玉冰烧）、董香型（贵州董酒）。
白酒虽然香型众多，但是其中的奥秘就是一层窗户纸，一点就破。
上一段咱们讲过，影响到白酒风味、口感和风格的，不在于原料本身，而在于微生物以及微生物环境。如果有兴趣的话，你可以去超市看一下，大部分白酒主要的原料都是高粱、小麦。
能够影响微生物及微生物环境的，主要的就是酒曲、发酵容器和酿造工艺。不同原料、不同制曲工艺所制作出来的酒曲，所含的微生物数量和种群差异是非常大的。
高、中、低价位的白酒区别有多大
从成分上来讲，任何一款白酒所含98%以上都是乙醇和水，其余2%不到的成分是酯类、酸类、醇类和醛类等呈香、呈味、呈色物质，才是决定白酒香型、风味、口感、品质的风味物质。根据白酒香型、品质的区别，不同香型白酒中的风味物质少的有过百种，多的可达上千种。正是不同数量、不同比例的风味物质，形成了白酒千变万化的风格和特点。
如果单从成分上来看，不同白酒之间的区别并不大，充其量不过2%而已。但是白酒属于发酵食品，风味物质的多少并不是单纯的加减法，而是要经过复杂的化学反应才能够生成。举个简单的例子，奥运会世界冠军跟亚军之间成绩的区别往往不到1%，甚至只有千分之几的区别。但是就是这一点点微妙的差别，致使有的世界纪录长达几十年无人打破。
上面讲的是白酒成分上的区别，而实际影响白酒价格的，原料、人工、包装、物流、仓储、纳税等固定成本，只是其中比较低的因素之一。品牌、广告、渠道、营销、稀缺性等无形成本才是影响白酒价格的重要因素。
酱酒坤沙、碎沙、翻沙、串沙都是什么意思
白酒跟洋酒最大的区别，就是几乎所有的标准都是针对生产企业，对于消费者来讲很多标准都是不明确的，这一点让消费者感到特别的无奈。
比如说浓香型白酒在酒体上是分为二级、一级、优级和特级，而对于酒企来讲优级酒又分一、三、五、七、九、十二等多种级别。这种分级只有酒企内部才清楚所代表的是什么具体标准，对于消费者来讲是不得而知的。
酱酒在生产酿造上，会分为坤沙、碎沙、翻沙和串沙。至于买到的酱酒是什么沙，瓶子上也不会写，即便是专业品酒师都很难通过感官品鉴分辨清楚，更何况是普通消费者，就更不得而知了。
坤沙工艺指的是80%比例的高粱是未经粉碎整粒发酵的，因为菌丝要刺破高粱皮才能够完成糖化和发酵，因此坤沙工艺在酒曲的使用量、发酵轮次、发酵周期都要更久，所酿造出的酒风味物质含量、比例都要高得多。
碎沙工艺是将高粱进行%的破碎进行发酵，发酵轮次、发酵周期都要低于坤沙。所酿造的酒风味物质比坤沙要弱。
翻沙工艺，是将坤沙工艺蒸馏用过的酒糟，回收后再加入新粮、酒曲，经过再次发酵后蒸馏取酒。在风味、口感上，要低于碎沙工艺酱酒
串沙工艺，严格来讲属于新工艺白酒，算不上酱香型白酒，也是被酿酒行业所禁止的。但是由于在色谱分析和理化指标检测上，很难判断，所以一直在行业中也是幽灵般的存在。串沙工艺，是将食用酒精跟坤沙或碎沙工艺丢弃不要的酒糟进行混合，不经发酵，直接蒸馏获得的酒液。说白了，串沙酱酒充其量只能叫酱香味的食用酒精，而不能叫作酱香型白酒。
由于篇幅原因，关于白酒的一些术语和工艺今天就介绍到这里。欢迎