广东人的饮食，就讲个“鲜”字。而远在两千公里以外的岛国日本，跟老广的理念有异曲同工之处。他们不仅在追求食材方面的鲜活出了名，连酿造的清酒都透露出一股鲜气儿。
华南最大的清酒展-清酒为什么这么鲜？
这不，在为日本农林水产品和食品出口提供支持的日本食品海外促进中心“JFOODO”最近就举办了一场“当海鲜遇到日本清酒”的活动，把对鲜味的追求发挥到极致。
他们不仅在深圳“深业上城”L3上横町展出了“华南最大规模的清酒盛宴”，带来了多家日本清酒厂的作品、多款清酒任意品尝，还开设了3场日本清酒大师班。
持有国际日本清酒讲师认证的“清酒界大神”黄山就是这场“海鲜——向餐厅推荐清酒的最佳桥梁”大师课的讲师。
他给我们具象地诠释了“清酒的灵魂”——日本人称之为“旨味”的“鲜味”。
为什么日本的清酒，能喝出一股鲜味？
原因就是它含有的“谷氨酸”比葡萄酒多数倍，比啤酒更多上百倍。众所周知，谷氨酸来自蛋白质，蛋白质是鲜味的来源，这就是为什么，有些清酒喝起来有“蘑菇和猪肉汤”的味道。
在过往的观念中，每当吃海鲜料理时，大家会不约而同地倒上一杯白葡萄酒，正所谓白肉配白酒，看起来是最完美不过。
但是黄山解释到，葡萄酒里含有铁和亚硫酸，是令腥臭味产生的一大原因。这两种物质与海鲜里的蛋白质发生反应，更容易吊起海鲜的腥味。
而日本清酒的酿造工艺，完全排除了铁和亚硫酸。
经过繁复细致的酿造后，粮食里的淀粉变成了酒精，米中的蛋白质，在发酵中变成谷氨酸，从而为清酒带来浓郁的鲜味。
清酒的鲜味，不仅可以消除掉海鲜的腥味，还可以增加口腔里的鲜味。一口海鲜一口酒，堆叠起来，就是浓到化不开的感觉。这是其他发酵酒类所不能做到的。
所以近年来，日本清酒与海鲜料理的搭配，也在正成为一种新风尚，渗透到全世界。
清酒大师班-不同清酒配不同海鲜有讲究
清酒具有丰富的香型和不同的味觉层次，而深受海洋恩惠的日本料理，海鲜亦是五花八门。那么在一席日料中，如何正确运用清酒与海鲜的搭配，黄山老师讲授的“清酒大师班”课，正好能完美解决这些问题。
黄山老师在课堂上把清酒分为两种类型：
一是冲刷型，选用味道清爽的本酿造、吟酿、发泡清酒、白麴酿造的高酸度清酒等，用来搭配油分充足的海鲜，清爽的酒体可以洗刷掉脂肪带来的油腻感。
二是加持型，选用与食物风味一致的清酒，清淡的清酒配清雅的食物，鲜味的清酒搭配鲜味的食物，让酒与食的味道互相加持。业界常常会用纯米酒和纯米吟酿来做加持，达到1+1大于2的效果。但黄山老师说，所有类型的清酒只要遇到风格相近的食物，都会有好的表现。
譬如红身鱼，适用于匹配冲刷型的清酒。
我们最常见的红身鱼当属金枪鱼和三文鱼，还有鲣鱼、黄旗鱼等，这些鱼脂肪饱满，鲜味超级浓厚，但吃多了容易腻。冲刷型的清酒，如本酿造（冷饮）、吟酿、大吟酿等，可以洗掉鱼血的鲜腥味，以及冲刷掉脂肪带来的油腻。
白身鱼，适合加持型的清酒。
如河豚、真鲷、比目鱼、七星鲈等，肉质紧实，几乎没有脂肪，鲜味也相对清爽。如特别纯米酒（常温）、纯米吟酿、纯米大吟酿等，可提升白身鱼的鲜美。
光物种类的鱼，如青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、针鱼等，这一类鱼腥味较重，一般都会用盐、醋、昆布来腌制，甚至有时候还要加姜蓉和葱丝，来深度去腥。
这类鱼适合搭配喝起来有辛辣口感或者米香浓郁的清酒。
清甜的贝类，如赤贝、帆立贝、海螺、鲍鱼等，具有海水的咸香以及非常诱人的甘甜味，与有果香味的纯米大吟酿是最佳搭配。
虾膏和蟹黄则属特殊风味，需要搭配长期的熟成酒。
这里要插播一个信息，清酒没有葡萄酒陈年的概念，一般是越新鲜越好。但是清酒中特殊酿造的“熟酒”，却可以长期陈年，颜色和风味结构都很像黄酒，适合搭配虾籽、虾膏和蟹黄。
◎清酒与中国菜
从以上的搭配可看出，日本清酒和中国菜也是非常百搭的，譬如粤菜、鲁菜都偏爱用海鲜来入馔。
吟酿类清酒，适合搭清淡的鱼类、海鲜、禽类，以及各种沙拉等，但是在冷冻后同时也可以搭配香辣、麻辣类的菜式。
本酿造类、纯米类清酒，则适合各种肉类、各种调味浓郁的料理，如北方菜和上海本帮菜。
黄山老师还在末尾特别提示：太酸的酸菜鱼或者咕噜肉，则不适合用清酒来搭配。
实战环节-4种日本清酒配4种海鲜
上完清酒大师班课，我们一行人很快就进入了实战环节。由JFOODO准备的“清酒与海鲜的晚宴”，便在深业上城上横町隆重登了场。
为了便于观察清酒色泽和闻见香气，主办方借鉴了葡萄酒的表现方式，令得晚宴也更具仪式感。
当天JFOODO为我们准备了4款日本清酒，搭配4种海鲜料理。清酒专栏作家黄山老师在现场，就日本清酒和海鲜搭配再做了一番实战演讲，让人在望、闻、饮、品的过程中，更加深刻地感受到清酒的魅力。
贺茂鹤·辛口·本酿造
搭配：金箔鱼子酱搭吞拿鱼碎
贺茂鹤，在日本当地，既是地名，也是“造酒”的意思。品牌酒厂创立于年，据说起初是专为皇室供酒的酒厂。
红身吞拿鱼，油脂丰腴，既鲜美又带点腥味，配贺茂鹤·辛口·本酿造再是合适不过。酒被冰过之后，带来清新爽口的酒感，淡淡的鲜味洗掉鱼的腥味，并加持了鱼子酱的鲜味。
奇迹的酒·纯米大吟酿
配：带子刺身搭海胆
奇迹之酒，就是用“奇迹之米”酿造的。这种米，不耕作、不施肥、不打药、不除草，任其“自生自灭”，所以极少，一年酿酒产量也不过数千瓶。
这一款纯米大吟酿，风味结构偏清爽，酸甜非常平衡，黄山老师特别强调——这款酒很适合甜美的女性饮用。酒体果香丰富带微甜，跟清甜的带子非常合拍。由于酿造过程中没有添加其他酒精，酒中含有的淡淡鲜味，在你不易察觉的情况下就清洗掉了海胆的腥味，一点都不显腻。
北岛·爱山·生酛·纯米酒
配：清酒叽煮鲍鱼
所谓生酛，就是酿造的时候，用野生的乳酸菌帮助发酵，这种尽量减少人工干预的发酵方式特别费时费力，但是酿出来的酒也特别纯、鲜、美。
新鲜的鲍鱼，本身鲜美度爆棚，加上鲜味的清酒煮过之后，鲜上加鲜，一口酒来一口鲍鱼，就这样轰炸味蕾。
达磨正宗·三年熟成
配：鳗鱼寿司
熟酒，也叫古酒，是由清酒发酵而成的酒，与黄酒口感极其相似，但醇厚度更细腻。由于熟酒追求的是发酵的成熟度，时间越长，愈加醇厚可口。
达摩酒窖创立于年，十分擅长酿造熟酒。这款三年熟酒呈现淡淡的琥珀色，入口甜而浓郁，与涂抹在鳗鱼之上的甜酱料，非常契合，吊出又鲜又甜的余韵。