这篇文章里君君将系统性为大家介绍啤酒泡沫身后的原理，及一些硬科学，觉得枯燥的朋友可以直接看今天发布的第一篇文章
啤酒泡沫的本质便是大量的二氧化碳小气泡悬浮在少量的酒液中。
那么这就决定了酒头泡沫的先决条件：你的啤酒首先要含有足够的气体
拉格啤酒：每升啤酒溶解有5-6g二氧化碳
艾尔啤酒：每升啤酒溶解有2.5-5g二氧化碳；有时也会额外向酒里混入15-20mg/L的氮气（原因后面会讲解到）。
泡沫从形成到消失，整个过程经历了四步：
l气泡形成
l排水
l气泡合并
l歧化
气泡形成
就算啤酒充满了溶解的二氧化碳，气泡也不会自然而然的形成。气泡的形成需要成核点（酒液中的微小颗粒，纤维，或是酒杯里的刻痕），以及恰当的侍酒方式（倾倒速度，以及侍酒温度）。
一些专业的啤酒杯（卡里斯酒杯）底部会有细小的刻痕，为气泡提供成核点，可以让啤酒持续地产生气泡：气泡在凹痕处产生，变大，最后脱离杯底向上升腾。
成核点越精细，产生的气泡也就越小，从而得到漂亮的细腻酒头泡沫。
此外，由于二氧化碳在低温下的溶解度更高，在二氧化碳含量不变的情况下，低温侍酒的啤酒（例如非常冰冷的拉格啤酒）产生的泡沫会更少。
上升的气泡涌出啤酒，聚集起来便形成诱人的白色“啤酒头”。
总的来说，酒头泡沫的量主要受到成核点，二氧化碳含量的影响；轻柔的倒酒方式和较低的啤酒表面张力有利于形成更小的泡沫以及更好的泡沫稳定性。
排水
刚刚形成的气泡周围有充分的水环绕，非常“湿润”。由于重力的原因，气泡周围的啤酒会快速向下排放，产生“干”泡沫。
在干泡沫中，酒液的持续排放，泡沫和泡沫之间的膜会变得脆弱，最终导致泡沫坍塌。增大啤酒的粘稠度可以在一定程度上减缓“排水”，让泡沫更稳定。
气泡合并
在酒头泡沫中，由于气泡之间的薄膜变脆弱，最终破裂，相邻的两个气泡便会合二为一，形成一个更大，更不稳定，的大气泡。对于高质量无腐败的啤酒来说，这个机制并不会引起严重问题。
如果啤酒不慎粘上了油脂，口红，清洗剂，或是脏杯子，这个现象就会严重影响到啤酒的稳定。
歧化
在泡沫瓦解的最后阶段中，承受了更多拉普拉斯压力（由表面张力造成的气泡内外压力差）的小气泡会融合进拉普拉斯压力低的大气泡。
因此小的气泡消失，而大的气泡变得更大。泡沫整体变得更不稳定且美感降低。
有一定酿酒经验的朋友们或许都听说过：蛋白质和氮气会使啤酒泡沫变得更稳定。
那么接下来君君就和大家聊一聊这其中的原理。
氮气
在啤酒里充入二氧化碳和氮气目前已经是一种非常流行的碳化方式，充入了氮气的啤酒一般都会标有”Nitro”。
尤其对于世涛而言（最有名的：健力士Guinness），氮气的充入使得啤酒的泡沫如奶油一般细腻，口感更加的丝滑，进一步凸显了世涛的口感特色。
其原因本质是:二氧化碳是可溶的，而氮气则很难溶解在酒液中。打出酒后，压力释放，在底部的氮气会迅速升腾，直接离开啤酒而形成酒头泡沫。
也因此，比起二氧化碳来说，氮气更不容易穿过酒液，使小气泡合并成为大气泡；排水速度低，气泡的合并和歧化受到限制，从而泡沫也能持续更长时间。
蛋白质
蛋白质和酒花里的苦味物质（异构阿尔法酸）在维持泡沫稳定性上有一个共同的作用：作为表面活性剂。
表面活性剂会被吸附在气泡和水的交界处，将“亲水”的一端面向酒液，“疏水”的部分则朝向气泡，像保护层一样包围住气泡，降低表面张力。
降低的表面张力使得酒头泡沫更加稳定。
根据分子质量大小，有利于提高酒头泡沫稳定性的蛋白质可以/多肽可以分为两种：
l蛋白质Z23，高分子质量（35-50kDa)
l低分子质量的LTP1（LipidTransferProtein1)，以及大麦醇溶蛋白和谷蛋白残余物的混合物。
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