焙烤食品与面点面食的酶制剂：
一、常用的酶制剂
面粉中常用的酶制剂是α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、
萄糖脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、蛋白酶、植酸酶等；它们有-
(1)淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，引起对面粉品质均有较好的改良作用。
(2)包括a淀粉酶、真菌a淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，面筋力a-淀粉酶又称淀粉1.4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切可通用的有a-淀粉酶和糖化酶。
开淀粉链内部的a1,4-糖苷键，将淀粉水解单糖、低聚糖和糊精等面粉长短不一的水解产物。
在面包生产中添加a淀粉酶，使面包变得柔善面白软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较的月好的面包，此外，由于a淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
真菌a-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，作为传统酶制剂，面是第一个应用于面包制作的微生物酶。在面包中添加真菌a淀粉酶质使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉面后制成触感良好的面包。真菌a淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对其改良面包外皮色泽具有良好的效果。
糖化酶又称淀粉a-1,4-糖苷酶，常用名为葡萄糖淀粉酶。它是一种外切酶，作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有a1,6-糖苷键的寡糖。此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中。
(3)木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶。在面粉中添加木聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，能改进面团的机械强度和增加面包的体积，改进面包的色泽，改善面团的操作性能及面团的稳定性，增大成品体积，提高成品的质量。
④葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的人炉急胀特性，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。因此，葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品，溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。使用此酶注意不要过量添加，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。
⑤脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶。脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
⑥蛋白酶蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称。面团中面筋蛋白经蛋白酶处理后，可改善其机械特性，和烘焙品质。蛋白酶可以水解面筋蛋白，切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软。这在强筋麦时，效果较好，可降低面团的弹性，并提高其延伸性，从而改善了机械特性，同时与亚硫酸氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比，蛋白酶作用专一性强，从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。
焙烤食品与面点面食的保湿保水剂：
常用的磷酸盐
磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的pH值、离子强度等因素有关。对肉制品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力逐渐减弱，正磷酸盐的持水能力较差。
(1)焦磷酸钠(包括结晶焦磷酸钠与无水焦磷酸钠)溶于水，不溶物乙醇，能与金属离子络合。它具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等作用，对因pH值高而容易氧化、发酵的食品也有抑制氧化和发酵的作用。在鱼肉等熟制品里，焦磷酸钠的添加量为原料肉的0.05%~0.3%。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用，一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使用。
可用酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续地产生二氧化碳，便面的化碳气体，适用于烘烤糕点。
(2)三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性(pH值为9.7)，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品作为品质改良剂;火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂;
在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用;在蚕豆罐混浊剂头中可使豆皮软化;也可作为软水剂、螯合剂、pH调节剂和增稠别、冰油剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5%在水产加工中最大量为3%。
三聚磷酸钠不单独使用，与其他的缩合磷酸盐配制成混合制剂使用。
六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮烘焙、解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。能促进蛋于饮料白质凝固，常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用的乳化因为它的粘结性好，所以在缩合磷酸盐中，它的适用范围最广。
在食品工业中作为品质改良剂、pH调节剂、金属离子螯合营养剂、黏合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色作以素，保持色泽;在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀。
用于肉类最大罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。
(3)磷酸钙又名磷酸三钙，在食品工业中可用作抗凝强剂、缓冲剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。单独使用磷酸钙的很少，作为肉类食品粘接剂，常与其他的缩合磷酸盐并用。H(5)PSOPr钠(酸式焦磷酸钠)在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的焙烤食品(如煎饼)，与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5%~3%，在水产品加工中最大添加量为1%。
(4)磷酸二氢钠(包括结晶磷酸二氢钠和无水磷酸二氢钠)磷酸二氢钠在酿造、乳品加工和食品加工的过程中，可以用来调整pH值。作为粘接剂、稳定剂，在肉和鱼肉制品里可以添加0.4%左右。
(5)三偏磷酸钠在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、黏结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起黏结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3‰~5%，在水产品加工中最大添加量为3%。
(6)磷酸在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期;用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。
(7)磷酸三钠(无水)在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂;配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量为1%。
(8)多聚磷酸钠适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂，可有效保持海产品特有的风味，
增强口感，能减少加工损耗改善质地，使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性，可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中，使肉质和水分黏合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失，使脂肪和水分的结合力更强，从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好的保持，使食品的味道和色泽更持久稳定，能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量为3%。
(9)酸式磷酸铝钠在食品工业中用作油炸面团，烘焙食品时可作发酵膨松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。在食品加工中添加量为1%~2%。
(12)三聚磷酸钾(磷酸五钾)在食品加工中用作水分保持剂、组织改良剂、螯合剂和水质处理剂等。广泛应用于肉汤类、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速冻鱼片和虾等水产品加工及奶油、奶粉、干酪、炼乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸钾有极好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用传统的磷酸盐出品率高，且口感好。在食品加工中添加量为3%~5%。
(10)磷酸二氢钠pH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品，同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3%~5%。
(11)磷酸氢二钠pH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、黏结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉类制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中。在食品加工中添加3‰~5‰。
(12)焦磷酸钾在食品工业中用作乳化剂、组织改良剂、螯合剂，还作为面制品用碱水的原料，与其他缩合磷酸盐合用。通常防止水产品罐头产生鸟粪石，防止水果罐头变色;提高冰淇淋膨胀度;提高火腿、香肠的产出率和鱼糜的保水性;改善面类口味及提高产出率，防止干酪老化。
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杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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