北京中科白殿疯医院在哪 http://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/贵州酸汤的七种制作方法
贵州酸汤鱼是一道菜品,制作原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等,美味可口,一种酸酸的感觉。汁浓味鲜,鱼肉细嫩,民族风味。因其口感独特深受贵州人民的喜爱。今天为大家介绍一下贵州酸汤,以供大家参考。
一、贵州酸汤的起源
顾名思义,贵州酸汤以酸为优,但这种酸并不简单,以乳酸为基底,根据不同的原料,有着不同的复合酸味,清新、浓郁、鲜辣均有,而大家又以酸洌开胃为共同的特点,是一种难得的。
贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食,尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行,尤以凯里市区最为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。
二、酸汤的各种分类
酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
(一)米制白酸
特点:米制白酸有回甜,气味芬芳,通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法:
先将大米或糯米淘洗两遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中,米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花(半熟),然后把米滤出,将热米汤(注意温度要维持在40℃-50℃)倒入坛中,再倒入少许老白酸汤,加盖碗、浇上一圈水,静置发酵24小时后即成,做法十分简单。
(二)面制白酸
特点:面制白酸与秘制白酸味道相近,不过少了后者的米香味。
做法:
将用作发面的克老面调匀放入盆中,加入5千克的温热水,混合后倒入锅中,放置火上,边加热边搅拌,再将00克糯米粉或玉米面、*豆面、自发面用清水调匀,倒入锅中,待锅中汤汁烧沸,起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可(30℃时放置5天,25℃时放置7天,20℃时放置9天)。
(三)毛辣角酸
特点:又名红酸汤,是以贵州当地一种野生西红柿——毛辣角为主料制成的酸汤,红酸的酸味醇厚,色淡红而清香。
做法:
将5千克毛辣角(一种贵州当地的野生西红柿,无野生西红柿可用种植西红柿代替)洗净放入坛内,加入仔姜、精盐各克、大蒜克、辣椒千克、糯米粉00克及白酒克,灌满坛沿水加盖,放置5天即可取用。取用时,将坛中原料剁碎成泥状即可。
(四)毛辣角
更加简单的做法是在白酸汤的基础上,加上毛辣果等调制而来,味道层次要丰富一些,但酸爽的本质是不变的。
(五)红油酸
特点:红油酸又名辣酸,其味荤厚,色鲜红,酸辣可口。
做法:以酸辣椒用油炒至见红油,再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制,入坛发酵而成。
(六)辣酱酸
特点:酸香回甜,色泽鲜红。
做法:
酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱,再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。
(七)虾酸
特点:虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,其味酸香醇厚,糟香回浓为特色。
做法:
将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成,食用时用油炒或加汤调制即可。
(八)臭酸
特点:臭酸,又名雅酸,也有人叫凑酸,由黔南州布依族百姓制作的一种酸汤,是贵州省独山县最具特色的菜肴,不过其发酵臭味往往让外地食客“敬而远之”。
做法:
是由鸡、鱼、多种蔬菜煮烂后冷却,然后一起放入坛中,加入山泉水和老酸汤,发酵一个月即成,越陈越香,使用时舀取即可。
除此之外,酸汤还可以按照不同的标准划分如下:
以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。
以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。
这些酸汤基本上都是通过上面7种酸汤改良而成,在此不再赘述具体做法。
根据民族、地区不同的口味特点,贵州酸汤还可以添加白酒、料酒、甜酒(用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草、木姜子、柠檬、柠檬叶、青桔等(除异、去腥、增香)以增添风味。
而且,以上配方可以根据当地人口味进行改良,比如红酸汤可以通过减少番茄和辣椒的用量,以降低成汤的酸度和辣度。另外,用水方面,以山泉水为最佳,这样制成的酸汤会更加清冽。
三、酸汤的用法
就和粤菜离不开高汤、川菜离不开花椒一样,贵州酸汤也是贵州菜一重要组成部分,有很多具有代表性的贵州菜,如酸汤鱼、酸汤鸡等,都以贵州酸汤为原料和底汤烹制而成。
在用法上,贵州酸汤往往是以火锅底汤或者制作酸汤菜肴为主,比如酸汤鱼,可以直接制熟上桌,也可以将酸汤煮开后与鲜鱼一起上桌,现场堂烹或食客自行烫食。
最后,为大家带来两道贵州酸汤做成的菜肴,以供大家参考使用。
四、贵州酸汤鱼
原料:
活鲶鱼1条(约克),竹笋00克,*豆芽50克。
调料:
白酸汤克,发好的西红柿酸汤克,红酸(市面有售)00克,姜片,蒜子、花椒、白糖各5克,木姜子5-8粒,葱段、香菜各5克,精盐0克,糊辣椒粉20克,胡椒粉3克,木姜油、鸡粉、味精各8克,色拉油20克。
制作:
、鲜鲶鱼用清水饲养天,宰杀去内脏。
2、锅上火,放入色拉油,放入姜片、蒜子,木姜子,花椒,汇卤名门香料30克(购买香料包,咨询(