(1)美拉德反应。
(2)糖的焦糖化
(3)高级醇的氧化(通过类黑素的催化)。氧化反应是啤酒产生陈化风味物质的主要反应。如果啤酒在灌装后氧含量较高，则在储存过程中会形成更多的羰基化合物，这是啤酒中的高级醇氧化产生的。在这个过程中，重金属没有催化作用。结果表明，在无氧条件下，即使高级醇的含量增加，相应的醛的含量也不会增加。没有氧气，这种反应就不会发生。因此，在啤酒生产中应采取抗氧措施，以减少氧气的危害。
此外，如果在啤酒中加入氧化还原酮(如氢化抗坏血酸)，就会形成更多的羰基化合物。这说明抗坏血酸不能无限期延长啤酒的保质期。同样，还原酮的抗氧化作用也不应被高估。
