啤酒设备之如何提高麦汁的稳定性 [复制链接]

啤酒设备之如何提高麦汁的稳定性

麦芽是啤酒的主要原料。麦芽经过粉碎、糖化过滤，变成清澈的麦汁。麦汁是酿制啤酒的基础，也直接影响啤酒质量的稳定。今天郑州麦德氏啤酒设备小编给大家讲一下如何提高麦汁的稳定性，也保证了啤酒质量的稳定。

一、控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。麦汁回旋完毕后，进行急冷却，麦汁速冷却后，有大量冷凝固物析出，麦汁冷却温度愈低，冷凝固物愈多，一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后要及时排出，否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难；

二、合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要；

三、麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，啤酒风味物质的生成量将愈多;反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6-10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的影响啤酒风味的物质。如果麦汁补氧量不足(6ppm)，会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老;过量的补氧(10ppm)，也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，促使酵母退化和变异，致使代谢不正常；

四、麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后，空罐温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2-3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。麦汁在分锅次进罐中，让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度，所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高，结局达到满罐温度的原则。

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