啤酒设备厂家之啤酒酿造之糖化过程 [复制链接]

啤酒设备厂家之啤酒酿造之糖化过程

酿造啤酒的整个过程主要分为制麦、糖化、发酵、过滤、装罐这五个过程。今天我们主要来了解一下糖化过程，酿造啤酒中到底是怎么样糖化的，流程是什么样的？今天就有小编带领大家一起来了解一下。

麦汁糖化生产过程中包括：糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段。利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、PH值、时间），将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。

糖化就是将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

糖化是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。糖化的主要方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法、分级糖化法。煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热到沸点，然后与其余款煮沸的醪液，使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法，根据分醪次数的多少，又可以把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。

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