麦芽在威士忌酿造中最基础的作用，其实是经过发酵产生酒精。然而，要高效率产生可观的酒精量，则要求酵母能在液体环境中充分地利用可发酵糖。
葡萄、苹果、甘蔗等，通过榨取就可得到含糖的汁液，接种酵母后即可发酵。而对于麦芽来说，它们的糖多以不溶于水的淀粉形式存在，因此也就多了研磨和糖化的步骤。
简单来说，研磨和糖化，其实就是为了给麦芽“榨汁”，“榨”出的汁液，我们称为麦芽汁。
注：因麦芽中已经包含了水解酶和淀粉酶，因而其“榨汁”的处理方式与其它谷物不一样，故本文将以麦芽味主要视角，不与其它混述。其它谷物的处理将于后续解读。
麦芽
#01研磨，为“榨出”麦芽汁做准备
理论上来说，直接将麦芽与水混合，水解酶就会使得淀粉溶解在水里。可惜的是，这个过程进行得十分缓慢，因为麦芽的壳，阻隔了水、淀粉与酶的接触。
于是，此时就需要研磨——即把麦芽磨碎，破坏麦芽的谷壳，让淀粉暴露，以便让其余水和酶有更大的接触面积。
研磨后的麦芽
研磨听起来好像只是简单的磨碎，却也有一定的技术难度。研磨后的麦芽颗粒太小，容易导致麦芽吸收水分过多，变成面团且难以滤出麦芽汁；而如果麦芽颗粒太大，则会导致麦芽粒中心部分的淀粉与酶接触不够。以上两种情况都会降低酒厂对麦芽中糖的利用率。
行业对于颗粒大小没有给出标准，各家酒厂磨出的麦芽颗粒有大有小，靠的是多年积累的经验和技术来判断。
不同大小的麦芽颗粒
如今，使用辊磨机(RollerMills)来研磨麦芽最为常见。麦芽在辊磨机中会穿过几层滚轮，通过调整滚轮速度和力度，让麦芽达到设定的研磨大小。
关于苏格兰的传统研磨机
有一家名为Porteus的公司在苏格兰十分有名，其生产的研磨机十分可靠。后来，因为这家公司的研磨机几乎从未崩溃过，所以当他们的机器卖给了几乎所有苏格兰的酒厂后，他们便再也接不到订单，不幸倒闭了。这也是为什么很多苏格兰酒厂依然在使用传统的研磨机。
Porteus研磨机
当研磨完成后，麦芽就准备好进入糖化阶段了。提取麦芽汁的阶段开始了！
#02揭开糖化的神秘面纱
简单来说，糖化就是将麦芽颗粒中的淀粉转化为溶于水的可发酵糖，即“榨取”出酵母能直接利用发酵的麦芽汁。
水解酶使淀粉水解，而淀粉酶进一步将水溶淀粉转化成可发酵糖。
在麦芽提供的淀粉酶当中，有两种最为重要，分别是α-淀粉酶与β-淀粉酶。
α淀粉酶能将淀粉随机转化成单糖、双糖或者多糖；β淀粉酶则是能更精确地将淀粉分子切成单糖、双糖或者三糖。由于酵母能够利用的糖在单糖到三糖之间，因而β-淀粉酶能转化成可发酵糖的比例更高。
酶种类
α-淀粉酶
β-淀粉酶
最适温度
67.8-72.2℃
55.0-65.6℃
催化速度
更快
较快
转化糖
随机
单糖到三糖
转化可发酵糖比例
更低
较高
两种酶在糖化过程中起到的具体作用，我们可以从苏格兰的麦芽威士忌的糖化工艺窥见一二。
苏格兰麦芽威士忌使用批量浸泡糖化工艺(batchinfusionmashing)。整个过程中会使用3-4次不同温度的水，对麦芽颗粒进行糖化。
麦芽颗粒先与第一道水混合，水的重量大概是麦芽重量的4倍，并让温度恒定在64.5℃左右持续30-60分钟。此期间麦芽颗粒会吸水膨胀，处于最适温度的β-淀粉酶有足够的时间将大部分淀粉转化为可发酵糖（这个阶段α-淀粉酶虽不是最适温度，但也会起到一些催化作用）。经过滤后，麦芽颗粒与麦芽汁(wort)分离开来。
麦芽汁
接下来，大约70℃左右的第二道水会与麦芽颗粒继续混合，此时是α淀粉酶的最适温度，谷粒中淀粉会进一步分解。以上两次糖化得到的麦汁都将用于后续的发酵。
过滤掉第二道麦汁后，第三道水再次加入，水温更高，通常在80-90℃之间。有时候甚至会加入第四道水，尽最大可能提取麦粒中残余的糖。但这两道麦汁中含糖量不高，不会用于发酵，而是当做下一批麦芽糖化的第一道水。
糖化简易流程图
糖化过程中，糖化罐(Mashtun)和过滤槽过滤槽(Lautertun)会配合使用，前者是糖化的设备，带有大型划桨来均匀搅拌麦芽颗粒和水，而过滤槽则是通过可旋转的耙，调整给麦汁压力，完成对麦汁的过滤。
糖化罐
还有一种则是将两种设备结合的半滤桶式糖化罐(Semi-lautertun)，即可以在同一个设备中完成糖化和过滤。这种情况下，不溶于水的麦壳和其它物质会沉积在底部，形成一层天然的过滤网，实现对麦汁过滤。
最终过滤出来用于发酵的麦汁，有浑浊和清澈之分，这两者对于最终威士忌的风味也有很明显的影响。
一般来说浑浊的麦芽汁会产生坚果、辛辣的风味，而清澈的麦芽汁则会产生谷物为较少的威士忌。
谈谈谷物
事实上，用于酿造威士忌的谷物还包括黑麦、小麦、玉米等等。无论波本、黑麦还是谷物威士忌，麦芽都会作为基础原料，也是风味和酶的提供者。其实麦芽的糖化发酵过程和啤酒的制作大致一样，也可以理解为啤酒是威士忌原酒液的前身。
下一期我们将聊一聊除麦芽以外的其它谷物是怎么处理，以及这些谷物对应的威士忌是怎么来的。敬请
